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澳5开户(www.a55555.net)_煮鱼用开水还是冷水?用错了,汤不白肉不嫩,腥味重营养还减半

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妈妈是江南芜湖人特别的喜欢吃鱼,吃虾,我打小就受到妈妈的影响,也特别的爱,最喜欢的莫过于鲫鱼汤。

那鱼汤白如牛奶,质地醇厚,好鲜,好鲜的;肉也特别的嫩,一般来说,我们会把鱼捞出来,蘸上香醋吃。这时妈妈常会说:这才是吃鱼肉的最佳打开方式,吃出了螃蟹的味道,价格低,营养好,味道吗?鲜掉了眉毛。

说道煮鱼,妈妈的经验一套又一套,我也不光是吃货呀,打小就跟着学会了。

那么煮鱼,就是煮鱼汤用开水,还是冷水?煮鱼汤要煮多久呢?鱼汤里除了鱼,还可加些什么材料?什么时候放最合适?还有最关键的怎么才能煮出奶白汤,鲜美又不腥呢?

这么多的问题,我想还是先用一个实例来说一下吧,然后再来总结,这样不会觉得干吧,没有一个理性的认识。

【鲫鱼奶白汤】

材料:活鲫鱼一条、葱1根、姜5片

划重点:

煮鱼汤,葱姜就足够了,完全可去除鱼的腥味,又保证鱼的鲜味完美释放,千万别多于这两种香料,我们不是做红烧鱼。

具体做法:

1.煮鱼汤的鱼最好用活鱼,就是临要入锅时,再来杀,然后刮干净鱼鳞,去掉鱼腮,清洗干净后剖肚,肚子里的鱼子和鱼泡留下来,其余的扔掉,特别一提的是肚子里的黑膜要彻底去除,这是腥味的来源。

葱切段,姜切片。

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2.取一片生姜将鱼身擦擦,再将锅也擦一擦,待到锅烧热后倒少量的油,油烧热后晃晃,再倒点油,将鱼下锅,鱼下锅后不要动鱼,将锅转转让油流动到鱼头和鱼尾。

这样就是热锅温油,饭店的做法就是倒半锅油烧热,倒出来,重新倒冷油。家庭制作,舍不得那么多油,就按这方法一样好用。

3.待到鱼一面煎好,翻面煎另一面;约煎半分钟,下葱和姜。

划重点:翻面前将锅晃晃,鱼不粘锅就可翻面了,不要用锅铲硬铲,那样鱼皮就没了。

4.煎到葱姜出香味,倒入开水,漫过鱼身,水一定要一次性加足够,中间反复多次加水,汤不浓也不鲜,还会有腥味。

你可以看到,开水一倒下去,汤色瞬间就变白了。

这是因为倒入沸水后鱼体表面骤然受到高温,蛋白质变性收缩凝固,从而保持鱼体形态完整,

同时,鱼体表面蛋白质凝固后孔隙闭合,鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外流,可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。

如果用冷水,慢慢地煮也能变白,但没有用开水效果好。随着水的温度升高,鱼肉起糊,表面不光滑,影响鱼的质量和风味。

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